altYazılar | gastRonomi

 DAHA İYİ BİR GELECEK İÇİN YAVAŞ YEMEK

Yemek yemek tarımsal bir faaliyettir

Yavaş yemek konusundaki tezim gayet basit. Gastronomi, bilim, siyaset ve kültürün alanına dahildir. Genel kanının aksine, gastronomi, kültürel aidiyetlerin ifadesinde siyasal bir araç ve süregelen küreselleşmeyle başetmekte mükemmel bir proje olabilir. Gastronomi bilgisinin temelini ve nitelikli bir hayatın esasını oluşturan damak zevkine önem vermenin hiç de kötü bir yanı yok. “Slow food” (www.slowfood.com), “beslenme zevki hakkını savunmak için” kuruldu. Birçok solcu, “burjuva çürümüşlüğü” ya da “yoz epikürizm” olarak gördükleri için, yemekten zevk alma fikrinden hoşlanmıyor ve buna karşı çıkıyorlar. Dolayısıyla bazı açıklamalar yapmam farz oluyor.

Öncelikle, gastronomiden söz etmek sadece zevkten söz etmek demek değil. “Physiologie du goût” (Lezzetin Fizyolojisi, 1826) adlı kitabın da yazarı olan, gastronominin kurucu teorisyenlerinden Anthelme Brillat-Savarin’e (1755-1826) göre, gastronomi “yemek yiyen bir varlık olarak insana dair aklî bilginin bütünüdür”. Bu basit tanımdan hareketle ve küçük bir zihinsel çabayla, gastronominin beslenmeyi herkesin ortak çıkarının merkezine yerleştirdiğini görebiliriz.
Brillat-Savarin, sebepleri araştırmak için sonuçları kullanarak, mutfak sanatını bir temel bilim haline getirmek istiyordu. Zayıflığı ve obeziteyi, beslenme biçiminin dinlenme üzerindeki etkilerini, yorgunluğu ve ölümü inceleyerek, tat almanın mekaniği üzerine çok ayrıntılı tahliller geliştirdi.
Gastronomi, bizi disiplinlerarası ve karmaşık bir bilgiye götürüyor. “Yemek yiyen bir varlık olarak insana dair her şey”le ilgilenmek pek çok alanda bilgi edinmeyi gerektiriyor: Antropoloji, sosyoloji, ekonomi, kimya, ziraat, ekoloji, tıp, geleneksel bilgiler, modern teknolojiler...
Böyle bir bilimsel “bütün”, gastronomiye atfedilen alanın sınırlarını da son derece genişletiyor. Ve aynı zamanda, daha iyi yönetmek, günümüzün sorunlarıyla daha iyi başedebilmek ve dünyayı daha iyi anlayabilmek için bu konuda kafa yorması gereken insanların çevresinin genişlemesini zorunlu kılıyor.
Gıda (üretimi, ticareti, tüketimi, yani tek kelimeyle gastronomi) konusu, uluslararası tartışmalarda merkezî bir yere oturtulmayı ve yönetimlerin öncelikleri arasında yer almayı hak ediyor. Zira, Kentucky’li çiftçi şair Wendell Berry’nin de dediği gibi, “yemek yemek, tarımsal bir faaliyettir”.
1999’da Seattle’daki Dünya Ticaret Örgütü (DTÖ) zirvesinden bu yana, alternatif küresel hareketin taşıyıcılarının esas olarak çiftçilerden oluşması ve tanınan önderlerinin pek çoğunun (José Bové, Rafael Alegria, Evo Morales gibi) ziraatçı olması bir tesadüf değil. Pek çok yörede, endüstriyel gıda ürünlerinin niteliğinden duyulan kuşkular nedeniyle beslenmenin büyük bir endişe nedeni olması da tesadüf değil. Ve Birleşmiş Milletler tarafından hazırlanan “Millenium Ecosystem Assessment” (2005) raporunun ortaya koyduğu gibi, çevre sorunlarının büyük çoğunluğunun kuraldışı, sağlıksız gıda üretme yöntemlerinden kaynaklanması da bir tesadüf değil.

Gezegenin ritmine saygı göstermek

Dünya nüfusunun yaklaşık yarısı hâlâ kırsal kesimde yaşıyor. Kentlerde, gıda üretimi ve işlenmesinde çalışanları da buna ilâve edersek, yeryüzündeki insanların çoğunluğunun şu ya da bu şekilde, gıda sektöründe çalıştığını ileri sürebiliriz. Maalesef, bu alanda uygulanan tekniklerin büyük çoğunluğu sürdürülemez niteliktedir. Ürettiklerinden daha fazla kaynak tüketen verim artırıcı ve entansif yöntemler nedeniyle, yol açtıkları tahribatlar inanılmaz derecede büyüktür.
Bazı gelişmiş ülkelerde, çiftçiler ve ziraî-tarımsal şirketlerde çalışan işçiler aktif nüfusun ancak yüzde 2’sini oluşturuyor, çünkü bütün süreç endüstriyelleştirilmiş durumda. Tatsız, standartlaşmış, anti-ekolojik ve çoğu zaman kamu sağlığı açısından tehlikeli (deli dana gibi pek çok skandal bunu doğruluyor) gıda ürünleri bant sistemiyle üretiliyor.
Geleceğimiz, ancak, erkek ve kadınların, gezegenin ritmine uyum gösteren, geleneksel yöntemlerin hakkını veren, biyolojik çeşitliliğe ve dünyanın her bir farklı yöresindeki kültür ve ekonomiye sıkı sıkıya bağlı gastronomik geleneklere saygı gösteren tekniklerle gıda üretmesiyle güvence altına alınabilir.
Gastronomi bilimi –becerisi, bilgi birikimi, kültürel farklılıklara ve nitelikli yaşama saygı göstermesiyle– yeni ekolojik gereklerle uyumlu olmalıdır. Yemek zevki bilimini doğanın korunmasının hizmetine sokabilirsek, mümkün olan en iyi gıdaları üretebiliriz. Bu, doğal olduğu kadar meşru bir dilek olmasına rağmen ciddiye alınmıyor, buna gereken önem verilmiyor. En iyi ürünü değil, en kolay satılabilir, en kolay ticarîleştirilebilir ürünü hedefleyen bir üretim sistemi yarattık. Besinlerin organik yapıları bozulmaya uğradı, biyolojik çeşitlilik azaldı; toprakları zehirleyerek, havayı kirleterek, kirli yakıtlara başvurarak büyük bir tahribata neden olduk. Dünyadaki açlığa bir son vermek yerine, milyarlarca insanın emeğine saygısızlık eden ve toplumsal bir suç olan küresel bir sistem kurduk.
Mümkün olduğunca yerel, mevsimsel, doğal, geleneksel bir çiftçi tarımının kriterlerini oluşturmak, çözümün ilk adımı olacaktır. İnsanlar elbette besleneceklerdir, ama doğanın dengesini bozma pahasına değil. Gastronomlar ve tüketiciler şunu artık görmezden gelemezler: Her ne kadar tebessümle karşılansa da, ne yediğimiz konusundaki tercihimiz dünyayı yönlendiriyor.
Slow Food hareketi felsefî kanaatlerini yayınladı ve yeni bir gastronomi oluşturmak için gerekli gördüğü yöntemleri tanımladı. Beslenme ve lezzet eğitimi programlarımızda farklı yaşlara, okula ve okul dışına yönelik yeni yöntemler geliştirdik; gıdaların tektipleştirilmesiyle mücadele eden ve nitelikli üreticileri tanıtan çeşitli uluslararası faaliyetler (Torino Lezzet Fuarı gibi) ve eylemler organize ettik; dünyanın hemen her yerinde, biyolojik çeşitliliği ve geleneksel üretim yöntemlerini korumaya yönelik 300’ü aşkın özel projeyi hayata geçirdik; 2004’te, İtalya’da Pollenzo ve Colorno’da ilk gastronomi bilimleri üniversitesinin kurulmasına katkıda bulunduk.
Bu yeni gastronomi yaklaşımı sadece fikrî düzeyde kalmadı, bir toplumsal hareket haline geldi ve küreselleşmenin getirdiği her düzeydeki tektipleşmeye karşı protestoyla bütünleşti. Çevrenin ve ekolojinin korunmasında yeşil harekete dahil oldu. Hareketin gerçek itici gücünü, bu fikirleri paylaşan, daha iyi bir gelecek için çalışan, fikir ve bilgi alışverişinde bulunan üreticiler, çiftçiler, zanaatkârlar ve balıkçıları kapsayan yüz bin Slow Food üyesi oluşturuyor.

Gastronomi örgütlenmesi

Pek çok siyasal eylemci burada ileri sürdüğümüz yeni gastronomi yaklaşımına ilgisiz. Çiftçilerin anahtar bir role sahip olduğu Dünya Sosyal Forumu gibi bazı oluşumlar dışında, genelde politik çevreler yemek yeme eyleminin karmaşıklığını görmezden geliyorlar. Oysa, lezzetli ve ekolojik açıdan sürdürülebilir her geleneksel yiyeceğin ardında, yüzyıllara uzanan bir bilgi birikimi, beceri, zekâ ve yaratıcılık var. Verimlilik adına bütün bunları silip atma tehlikesini nasıl göze alabiliriz?
Neyse ki, kırlardan bir umut da yükseliyor. İlk defa Ekim 2004’de Torino’da gerçekleştirilen ve gıda alanında çalışan toplulukları bir araya getiren Terra Madre (Toprak Ana) buluşması da bunun delili. 132 ülkeden 1200 gıda topluluğunu temsilen beş bini aşkın çiftçi, balıkçı, zanaatkâr, göçebe katıldı bu toplantıya. Bu yıl da 24-26 Ekim tarihlerinde, yine Torino’da yeni bir toplantı yapılacak. Gıda toplulukları, ekolojik açıdan temiz, toplumsal adalete saygılı iyi gıdalar yetiştirmek için beraber çalışan bireylerin oluşturduğu gruplar. Ne grupçuluk ne de sendikal ya da partizan bir destek söz konusu: Gündelik mücadelelerin deneyimini paylaşan emekçiler ayakta kalmak için işbirliği yapıyorlar. Gıda üretimine yeni bir anlam veren bu “toprak entelektüelleri”nin çoğu yol paralarını kendileri karşıladı, Slow Food sadece konaklama ihtiyaçlarını temin etti. İnsanlık onuruna, beslenme hakkı egemenliğine ve kendi yöntemleriyle kendi işini yapma özgürlüğüne dayanan talepleri tamamen politik.
Ekim 2006 buluşması da bu hedefleri yeniden dile getirme amacını taşıyor. Bu kez, “toprak entelektüelleri”ne dünyanın dört bir yanından gıda topluluklarının ürünlerini kullanmaya kararlı mutfak “şefleri” de katılacak. Gıda ve geleneksel üretim modelleri konusunda eğitim veren üniversitelerin ve çeşitli kurumların temsilcileri de toplantıda yer alacak. Umudumuz, modern bilimsel bilgiyle diyalog oluşmasını sağlamak, en geniş anlamıyla gastronomiye dair bütün bilgileri desteklemek.
Beslenme eylemini üretimin bütünleyici ve ayrılmaz parçası olarak gören bu yeni gastronomi anlayışı sayesinde üreticiler, araştırmacılar, satıcılar, aşçılar, çiftçiler ve tüketicilerden oluşan çok geniş bir ağ meydana geliyor. Bu anlamda, tüketici de aslında ortak-üretici (co-producer) oluyor, çünkü ürünün niteliği tamamen onun gastronomik taleplerine bağlı olarak belirleniyor. Terra Madre 2006’da aynı zamanda, küçük ve büyük gıda gruplarının katılımıyla, geleneksel siyasal örgütlenmelerle dirsek temasında sektörlerarası bir “yeni gastronomlar” grubu oluşturulacak. Beslenme tarzlarıyla kendilerini ortaya koyan ve başka bir gelişme biçiminin mümkün olduğuna inanan sıradan insanların demokrasisi söz konusu olan.
Gastronomi, elitist bir eğlence olmanın tam tersine, en demokratik bilim haline gelebilir: Nitelikli ürünler yemek, iyi bir yiyeceğin lezzetine varmak ve gıda hakkı, herkesin en temel hakları olmalıdır.

Expres Dergisi'nde yayımlanan bu yazı STGM sitesinden alınmıştır.

 yukarı